成都|过年谈吃｜成都人的年夜饭餐桌都有啥？钱成熙【编者按】成都是美食

钱成熙
【编者按】成都是美食之都，它的年夜饭餐桌也自然让人眼馋不已。私家地理找到杜润宣，来讲讲他的年夜饭菜单。杜润宣是成都人，一个“学过历史的资深吃货” ，他目前掌管着一家川菜餐厅，热爱经典的传统川菜。
我是个土生土长的成都人，从我爷爷算起，上溯三四代人，都是成都人。我爷爷做饭特别厉害，我们家父辈开始做餐厅，也源自他烧的一手好菜。
我小的时候，年夜饭惯例由他掌勺。而我印象最深的，也是他每年会做的一道菜，便是“鱿鱼什锦” 。
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鱿鱼什锦是一道传统咸鲜口的川菜
这道菜也叫炒什锦。它历史很久，是一道经典的传统川菜，很有代表性。成都不靠海，但宴席上常常使用各种干货海鲜，比如海参、鱼肚，鱿鱼。做这道菜时，我爷爷会选用上好的水发鱿鱼，鱿鱼的质量很重要，最后的成品要肉质细嫩有弹性，而且有浓香味。
这道菜里还要加上青笋，以及必不可少的，我爷爷自己做的肉丸子，有时他还会加一些玉兰片，增加一点清香味。最后的勾汁最显功夫，要既浓厚又鲜美，很考验人。
这道菜不辣，是川菜里典型的咸鲜味型，可惜现在在餐馆里已经不多见了，年轻的成都人可能知道的不多。但是，现在外面这么多川菜厨子，你随便找一个问问他会不会鱿鱼什锦，如果他不会，那他就不能算川菜厨师。这道菜是川菜的基本功，就像少林寺的武僧一定要从扎马步练起一样。
许多地方都有杀年猪的传统。成都也不例外，到现在，成都周边农村的家里都会为过年养一头猪，在过年前杀掉。如果有宗祠，还要用这头猪举办祭祖仪式。当然，很多人杀猪，是为了将它做成香肠腊肉。这要提前一个月以上的时间准备，比如今年过年是2月中旬，那么成都农村地区在12月底，就要开始准备腊肉了。
而在城市里，虽然多数人都会买现成的腊肉，但现在也有越来越多的人为了追求猪肉的品质，而选择买质量上乘的猪肉，在家自制。比如四川内江就出黑猪肉，这些年很受欢迎。
我们成都人特别喜欢吃猪的“零部件” ，比如腊猪嘴，我们叫拱嘴，或者腊猪耳，这是我们对年味最强烈的记忆。
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成都人爱吃腊拱嘴
说到祭祀用的猪肉，不得不提一道源自于这一传统的，年夜饭上必不可少的菜。
祭祖或祭神时，必不可少的是一块很漂亮的“坐臀肉” ，将它煮至半熟，是祭祖活动中最核心的祭品之一。祭祖结束后，大家会分享这块肉，这样就诞生了回锅肉。
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回锅肉受到全国人民的喜爱
虽然，由于回锅肉又美味又下饭，它现在成了家常菜。但它最早可是作为年菜出现的，直到现在，成都家家户户的年夜饭的桌上，回锅肉的地位依然不可撼动。
还有一道在大年夜常见的小菜是凉拌土鸡。这道菜的灵魂是红油，一定要用捣出来的辣椒面，因为捣的动作可以完整破坏辣椒的分子，释放香味，如果用搅拌机就不行。而且要新鲜现捣，否则辣椒面放一会儿，它的香味也散发掉了。
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凉拌土鸡
准备好辣椒面，再浇上低温的油，油太热了也不行，会破坏香味。最后再拌上酱油，加少许糖，就是晚上团年、下酒的好菜。
全国人民在吃年夜饭时都少不了的一道菜是鱼，寓意“年年有余” ，成都人当然也不例外。而这道菜也都带上了地域特色，各地的做法不一，但作为大菜，一般都由家里德高望重，或是非常有厨房经验的人来完成。
成都人的年夜饭上最常见的鱼菜，肯定是家常豆瓣鱼。一般都是选一条非常好的鲤鱼，或是草鱼。用鲤鱼的家庭会更多些，因为寓意好。
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家常豆瓣鱼，吃的就是那口料汁
做豆瓣鱼，最重要的步骤是炒料，而炒料要用到一样关键的原料——家里自己制作的泡菜，可以是剁碎的泡萝卜，比如泡豇豆、泡红辣椒，或者泡儿菜。儿菜是四川人爱吃的冬令蔬菜，外地很难见到。除了趁新鲜的时候吃，拿来做泡菜也是常见的做法。炒料的时候油温也不能高，否则泡菜的丰富口感也会被破坏。