方城|河南烩面离“出圈”还差些啥( 二 ) 郏县饸饹面受访者供图郑州烩

据买延召介绍，老汤饸饹面的汤里是没有味精、鸡精这些东西的，面粉选用的是最好的高筋面粉，绝不能用蓬灰提升面条的筋道，健康、美味是饸饹面长盛不衰的秘诀。
潢川空心贡面：吃米的地方发明出来的面
作为一个地道信阳人，何月偶然一次吃到空心贡面，令她难以忘却。面条根根如丝，呈半通透状，更神奇的是，这面竟然是空心的。
这么细，咋能做成空心的？当地空心贡面技艺传承人刘来旺介绍，先要在大陶盆里，把盐、水和面粉按照一定的比例混合，揉成非常筋道的面团，再经过醒发、切条、盘条、装盆、上筷、上架等27道复杂的工序之后，面条会变得细如丝、光泽如银子一般， “通过发酵，面内部会产生很多小气泡，一个个小孔就是这样形成的。 ”
挂面对天气、温度和湿度要求非常高，而信阳潢川四季分明，气候宜人，每年的农历七月初到次年三月底是加工贡面的最佳时期，所以市场上贡面数量有限。
如今机械化生产已经很普遍，用机器也能做出空心贡面来，但潢川人始终坚持手工做面，起早贪黑，还要看“老天爷”的脸色，到底为什么？
“为了守住文化。 ”刘来旺说。
对话
河南面食为何没有“出圈”？
【方城|河南烩面离“出圈”还差些啥】河南人如此喜爱面食，为何河南的面店却没有像北京炸酱面、兰州牛肉面、武汉热干面等遍布全国？
某种程度上是因为成本。肖存国展示了一组数据，在过去，羊肉烩面卖0.5元/碗的时候，羊肉也是0.5元/斤；当羊肉价格涨到10元/斤时，烩面价格是10元/碗。可以看出，一碗烩面的价格曾经和一斤羊肉的价格接近。如今，每斤羊肉价格已涨到了50元左右，但一碗烩面的价格依旧稳定在20元左右。此外，房租、人工成本、原材料成本等也让烩面的利润空间再次被压缩。
肖存国认为，好汤，是河南面食的灵魂，也是面食最大的成本。若想要“出圈”走向全国，开店人必须要有精品意识， “现在的顾客吃饭不再是单纯地为了吃饱，一定要让顾客吃好。不能因为成本而偷工减料影响了味道。 ”
谈及河南美食如何“出圈”走向全国，周伟东以方城烩面为例，自己在郑州开第一家店时，很多郑州人不习惯这种做法。但他坚信， “只要坚持品质，食客早晚会适应并接受的。 ”不出所料，不久后，他收到的更多是赞美。
周伟东说：“在那些不经常吃河南面食的城市，（河南面食）刚进驻时，食客还不太习惯新口味，肯定会质疑。但是，一定要坚持住，熬过去就是柳暗花明，千万不要在前期因为怕赔钱而降低品质，这样会进入到‘河南人觉得不正宗，当地人觉得不好吃’的恶性循环当中。 ”