『中国驻法大使馆』口述：我在法国烧国宴( 二 ) 中国驻法大使馆|国宴|法国_美食|淮扬菜

“三件子”原料：全鸡、全鸭、全蹄膀
【有朋友问，你当行政总厨，是不是做出来的菜更好吃了？也是，也不完全是。行政总厨更考验你厨房管理、菜式研发这些宏观能力】
过了一年半，我出师掌勺了。按理说，厨房学徒要干满三年，但我一年半出师，大家都没意见，因为确实是做双倍的活干出来的。就这样，我21岁成了一名上岗厨师。
“十年动乱”期间，像我这样家庭出身的年轻人，能成为正式厨师，每天有不错的伙食，我已经很满足了。所以我一直觉得自己会在昆山饭店的岗位上干很久，没想到，变化也就几年的时间。
1977年，苏州老字号“松鹤楼”要扩建，招聘厨师。能进和扬州富春花园、杭州楼外楼齐名的老字号，机会十分难得。但当时我年轻气盛，已经做了五年多厨师，每天一成不变的生活，多少有点厌倦。我放弃了这个机会，选择到苏州市物资局下属木材加工厂做了一名后勤科办事员。
27岁到35岁，我厨房一步都没去过。但做厨师可能是我的宿命。 1986年，物资局下属的“胥城大厦”开张，我被调去酒店餐饮部，又回到了老本行。我做过炉灶领班、切配领班，到1992年，我升级为胥城大厦的行政总厨。
有朋友问，你当行政总厨，是不是做出来的菜更好吃了？也是，也不完全是。中餐的基本功，刀工、火候这些，当学徒那几年早就滚瓜烂熟，行政总厨更考验你的厨房管理、菜式研发这些宏观能力。
比如准备几百、上千人的宴席，怎么排菜单，怎么保证热菜、冷菜都以最佳温度和状态上桌，怎么最少浪费和最大利用率地采购食材，怎么开发新菜，在满足食客的新奇感和不增加厨房人力成本之间平衡。
这些已经不是一般意义上的做一道好菜，而是从本质上探寻食物背后不为人知的真相。对一名大厨而言，只有看清这些真相，才算摸到了美食的骨骼。

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【我正准备做第一道热菜“蟹黄扒翅”时，考官通知我：不用做了。我以为哪里犯了错，没想到考官说：你已经通过了】
1997年，外交部在苏州挑选驻外大使馆的厨师，邀我去报名。
代表国家门面的国宴，一直有以淮扬菜为底子，加入其他菜系所长的传统。这不仅因为淮扬菜口味平和，能被大多数外宾接受，还因为淮扬菜讲究“粗菜细做” ，对习惯于花小钱办大事的中国特别合适。另外，淮扬菜的刀工是四大菜系里最讲究的，和重调味的川菜、重本味的粤菜、重火候的鲁菜都不一样，比较符合中国传统士大夫的审美，也能与国外的食材形成融合。

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所以每隔几年，外交部都会来苏州、扬州这些淮扬菜的核心区域挑厨师。胥城大厦那几年做出了点名气，又是国企背景，我本人便成了外交部的备选对象。
那次面试，我现在还记得。考官只出了一道题：给你2000元成本，十分钟内开出四张完全不一样、但要适合各种人口味的菜单。
我写完，考官认真读了一遍，告诉我笔试通过，让我在四张菜单里挑一张，第二天把它烧出来。
我记得我当时做了一道“蝶恋花”的凉菜，用江浙习惯的酱油和糖调味的油爆虾，开背成蝴蝶的形状围成一圈，再用蛋糕脱模做成花摆在盘子中心，这就是古诗词里的“蝶恋花” 。
我把凉菜端上桌，正准备做第一道热菜“蟹黄扒翅”时，考官通知我：不用做了。我吓了一跳，以为哪里犯了错，毕竟是去驻外大使馆工作，万里挑一也是正常的。