「厨师资讯」八道粤式风味热菜，吃着热和，现在正热卖

由于以往呈现出来的高级范儿，粤菜常常难以吸引平民进店消费，因此现在很多聪明的粤厨，便开发出很多贴近大众的菜品。下面，就给大家介绍几款百姓们接受程度颇高的粤菜，大家看看是否适合你的餐厅。
风味大肠煲
制作：成国林

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亮点：
我将猪大肠采用沙煲烹制，过程迅速，高温下烹出猪大肠的风味，搭配薄荷特有的清香，两者融合，风味十足。
砧板：
制净的猪大肠200克切3厘米长的段；薄荷叶10克切小块；姜50克切成蒜子大小的粒。
炉头：
1.锅内下水烧开，下猪大肠，待水再次烧开，将大肠捞出过凉，用干净毛巾吸干水分。
2.猪大肠加生抽8克，盐、鸡粉各3克，白糖4克，生粉5克拌匀，腌制10分钟。
3.煲仔烧热至冒烟，下花生油20克，下姜块、蒜子50克，用长筷子快速翻炒至出香味、变成金黄色，下大肠迅速搅拌，下薄荷叶翻炒均匀，用红椒片4克点缀即可。
猪大肠初加工：
做这道菜要选用肠尾部份，肠头肉厚、硬，不好成熟。清洗时要将肠尾翻过来去掉油脂，加生粉反复揉搓抓拌，清洗干净。我们当地吃猪大肠喜欢带点异味，所以不会过度清洗。
浓汤杂菌煮鱼腐
制作：梁浩

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亮点：
这道菜用浓鸡汤煮出菌菇的鲜美，下入自制鱼腐慢慢煮制，即使长时间煮制也不碎不散。鱼腐吸收两者的美味，清淡鲜美。
砧板：
杏鲍菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20克制净；木耳10克用水泡涨。
炉头：
1.云南米线100克过水，捞出倒在煲仔内垫底；杏鲍菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、虫草花10克焯水。
2.锅内下浓鸡汤500克烧开，下几种菌菇略烧，倒在煲仔内，放到煲仔炉上烧开，加鱼腐200克，小火慢慢烧制，加盐、鸡粉各4克，厨邦原晒鲜2克调味，快烧入味时，倒入丝瓜片20克继续烧，临出锅前撒西芹段10克、胡萝卜片5克即可。
顺德脆瓜炒鱼榄
制作：赖军明

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亮点：
鱼榄是顺德的特色，我在制作的时候加入陈皮，可以起到祛腥增香的作用。做好的鱼榄与自制的脆瓜搭配，一个弹牙一个鲜嫩，清爽适口。
砧板：
1.黄瓜250克去掉头蒂，横刀一切为二，再斜刀切5毫米厚的片，加盐5克、白糖3克、白醋10克拌匀，腌制1小时，放到流动水下冲15分钟，取出用布吸干水分。
2.花鲢鱼鱼尾500克制净，用刀顺着鱼尾方向刮鱼蓉250克。
3.将鱼蓉加五花肉蓉50克、韭菜末50—100克拌匀，加盐3克朝一个方向拌匀上劲，加生姜末5克、鸡粉2克拌匀，分2—3次加冰水30克拌匀，使肉充份吸收水份，加生粉20克、陈皮2克继续搅打上劲，至鱼胶表面比较光亮。
炉头：
1.准备一个不锈钢盆放入温水，用手和勺子将鱼胶做出榄形，放入水中，全部挤完后，放到火上烧2—3分钟，至鱼榄全部浮起来，捞出过凉水。
2.锅内下色拉油50克烧热，下黄瓜片炒至焦香，下青、红杭椒段各20克，葱段、姜角、蒜片各5克炒香，下鱼榄翻炒3分钟，淋湿淀粉15克出锅装盘即可。
莫道小理看乾坤
制作：赖军明

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亮点：
这道菜我将文蛤肉拆下来，又重新与猪肉等拌匀酿回去，刚吃到这道菜的客人都会觉得非常惊奇，我们也给它起了一个非常文绉绉的名字，比喻不能只看外形就以为是常见的文蛤，其实里面的“内容”已经被我们更新了。