牛肉|干饭人必看！关于牛肉，那些你不知道的事…… 科技日报实习记者张佳欣作为

科技日报实习采访人员张佳欣
【牛肉|干饭人必看！关于牛肉，那些你不知道的事……】作为干饭人，牛肉可是日常中必不可少的美味佳肴。说起牛肉，又有不少知识点好玩有趣又令人惊叹。快来看看本文的小科普，下次与朋友再吃牛肉时，你们的话题又可以多几条哦！
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图源：视觉中国
一、8则关于牛肉食用指南如果你爱吃牛肉，那么你大概率看到过类似这样的图：
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没错，这就是牛肉切块图。里脊肉、小腿肉、牛胸肉和牛肩肉——如果你不知道该怎么烹饪不同的切块，这份指南或许会对你有所帮助。（牛肉切块划分方式有很多，这里给大家介绍的是比较常见的一种。）
一头牛首先被分解成所谓的原始切块，即动物的主要部位，包括腰肉、肋骨肉、后臀肉、腹胁肉、肩胛肉、外脊肉、胸肉等。这些原始的切块接着被分解成更彻底的切块，包括特定的牛排和排骨：侧腹牛排、平铁牛排、菲力牛排、肋眼牛排。
一头牛基本的切块如下：
1、Loin, short loin, strip loin cuts腰肉、前腰脊肉切块
牛前腰脊就是牛里脊，在中国大陆则被称为外脊。这里通常是较瘦的牛肉块，最好是烤着或油炸着吃，用旺火烤会更好。
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纽约克（New York strip）就位于牛前腰脊的肋骨后方。其一侧是明显的脂肪，吃起来更嫩，但口感还是比不过菲力和肋眼牛排，不过其牛肉的风味十足，仅次于肋眼牛排。其烹调方式必须以高温，可用平底锅煎、用烤箱烤、或是放在烤架上烤。
T骨牛排（T-bone）或红屋牛排（porterhouse）和纽约克牛排一样，都是取自牛的前腰脊肉，只不过红屋的部份比较靠前腰脊肉后方接近菲力的部位， T骨则在前部，这里的肉更适合干烧烹饪。
2、Sirloin cuts后腰脊肉切块
牛的前腰脊部再往后的区域则是被称为沙朗（Sirloin）的后腰脊部，这几处都是我们一般吃的牛排最常使用的部位。后腰脊部的最上面一块就是沙朗，沙朗再往下则是有一部份延伸报前腰脊部的腰内肉（tenderloin ，又叫filet ，中文名菲力，指牛的腰内里脊肉、牛柳），而再往下就是无骨沙朗（boneless sirloin）的上后腰脊，肉质比最上面那块还要软嫩。
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我们爱吃的沙朗（也译作“西冷”）牛肉就取自这里。菲力则是牛前腰脊（short lion）和后腰脊（sirloin）的肋骨之下的部位，有些地方也将菲力牛肉归为这里。由于牛的这个部位活动较少，因此这里的肉也最嫩。
斜腹肉（bavette）、下腰三角肉（tri-tips），这些是比较瘦的肉，如果您想慢炖牛肉，这些肉不是最佳的选择。沙朗牛肉则最适合烧烤、煎和炒之类的干烧烹饪。
3、Rib cuts肋骨切块
肋眼牛排（Ribeye filet）、老饕牛排/眼肉盖牛排（ribeye cap）等，这里肉质肥嫩，这意味着有些肉更适合慢煮和烤。但并不是所有肋骨切块都适合慢火烹调，例如肋眼牛排就是个例外。
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肋眼（ribeye ，肋眼取自肋脊部，而眼指的是其中心部的明显的油花）。肋眼牛排油花遍布而脂肪散布，其中心处纹理细致，外侧的肉质则是较为松散、油脂也较多。如果在平底锅里烤或炸的话，口感总是更好，但要注意烹调的时候别被油喷到！
不过在美国，肋眼是专指去骨的肋脊部牛排，如果是带骨的话，则不称为ribeye steak ，而叫做rib steak 。如果rib steak带骨的部份骨头特别长的话，则被称为战斧牛排（Tomahawk）。
4、Chuck cuts肩胛切块
肩胛肉（Blade）、牛上脑（chuck eye）、牛小排（short ribs）……这里的肉很美味，也适合烧烤。当然，其他部分牛肉切块也适合烧烤，但如果您只了解一种，那么肩胛切块就是第一选择。
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另外，牛小排小而短，不能被称为真正的牛排。这里的味道虽然好，但肉质相对较硬。