肘子|趣说眉山丨现在吃的东坡肘子烹饪技法，真的来自苏轼吗？杨宇四川在线记者樊邦平整理

杨宇四川在线采访人员樊邦平整理
东坡肘子是眉山市家喻户晓的传统名菜，是苏轼在眉山烹制猪前肘的一道菜品，因食客百食不厌，世代相传，后人为纪念苏轼之贡献，故以“东坡肘子”命名。
文章插图
眉山美食——东坡肘子(资料图片)
东坡肘子烹饪技法最早源于苏轼所撰《猪肉颂》，该文记载了“净洗铛(锅) ，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”的记述，即指苏轼在眉山对猪前肘用木炭煨膀，微火慢炖，止汤沸滚，减少蒸发的烹调技法。
但在现实的操作中，如果仅仅依靠该技法烹饪肘子，是难以做出美味佳肴的，事实上，当前流行的成熟东坡肘子烹饪技法是来自近代眉山的另一户曹氏人家。
当下流行的东坡肘子制作技艺是在苏轼核心技法的掌握和传承上又以眉山东坡区曹氏家族承袭的惠通东坡肘子制作技艺为主。
【肘子|趣说眉山丨现在吃的东坡肘子烹饪技法，真的来自苏轼吗？】据曹氏家谱记载，曹氏家族以家中主妇为传承脉络，可上溯至清末的王高氏，民国时期传于王玉珍，新中国成立后王玉珍之女陈华珍得法后又将其技法传给儿子曹绍明，本世纪初，曹绍明又将其女曹晓玲按家族传承代数列为第五代传承人承传技艺。 2014年6月，曹氏家族的这一东坡肘子制作技艺也被列入了第四批省级非物质文化遗产名录。
据东坡肘子制作技艺代表性传承人曹绍明介绍，纯正的东坡肘子烹饪技法对原材料和火候等都颇为讲究，整套技法从选肘子、煮、蒸、加料、再到成品，全部过程均须纯手工操作，且只选用猪腿上部，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，才能东坡肘子“肥而不腻、火巴而不烂、色香味形、入口遗香”的传统纯正口味。
眉山市文物保护研究所专家认为，东坡肘子制作技艺历史悠久，从最初苏轼文字记载演化出现实中的普通菜品，又从单一的菜品技法演化成民间食俗，如今它已不仅是一部“食俗史” ，而是从深层次揭示了国人食俗文化的流变与演进，从另一个视角记录了一个普通菜品升华为一种文化现象的独特魅力，这对研究我国宋代猪前肘烹制技法以及对猪前肘的食俗文化现象都具有十分重要的文学价值。