上海|同样是首店，炊烟为何能13天问鼎上海美食热门榜前三？一家来自长沙的湘菜店刷爆了

一家来自长沙的湘菜店刷爆了上海人的社交网络——“排队6个小时，只为了吃它家的一口小炒黄牛肉”“和在长沙吃到的口味一模一样，这队排得太值了”“长沙排队王到了上海没想到也变成了上海排队王，上午拿号下午才进店”……
这家叫做炊烟小炒黄牛肉的湘菜店， 5月1日进驻上海最为热门商圈上海环球港，便刷新了上海的首店纪录。看看一组数据，你便能直观地感受“炊烟速度”是怎样的迅猛。炊烟上海首店5月1日试营业首日便开始排队6个小时；5月2日清晨成为大众点评上海湘菜热门榜第2名；5月2日从上午10点到晚上10点，连续12个小时排队不间断；5月3日清晨登顶上海湘菜热门榜第1名——2天之内，炊烟就已经问鼎成功。
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在大众点评上海美食热门榜中，炊烟也在以相当可观的速度向第一进发。 5月4日跻身上海美食热门榜第54名；一夜之间，成倍上升， 5月5日排名上海美食热门榜第25名；随后，炊烟以稳健的速度在榜单中上升， 5月9日排名上海美食热门榜第9名， 5月13日它已经位列上海美食热门榜前3名——这距离它开业还不到两周的时间。
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首店经济已经成为上海商业发展的一个主要推动力。根据第三方机构中商数据发布的《2020年上海首店重点商圈报告》，尽管受到疫情等因素的影响，上海市场依然彰显着高度的吸引力和生命力， 2020年上海引入各类首店909家，其中，上海城市首店、华东首店、全国/大陆首店、亚洲/全球首店分别为753、26、118、12家，持续领跑全国。
而其中，餐饮品牌则成为了最受上海消费者欢迎的首店。在炊烟开业前，美国知名汉堡连锁品牌也把自己的中国内地首店开设在了上海淮海路商圈，开业当天排队超过2个小时；而另一家曾在开业时引起排队轰动的炸鸡汉堡品牌，其内地首店也选择开在了淮海中路商圈。
毫无疑问，上海是各个品牌争相竞逐的地方。这里的社会消费品零售总额、居民人均可支配收入等均居全国之首，购物理念、商贸氛围、消费水准处于全国乃至国际第一方阵。此外，上海的本地消费者除了乐于尝新之外，也能够更好地理解品牌的价值。
但在这样的首店经济中，能够呈现“炊烟速度”这样现象级的开业盛况颇为鲜见。上海媒体已经将炊烟誉为上海湘菜排队王，餐饮行业也纷纷在讨论炊烟走出长沙来到竞争激烈的上海，为何还能够保持“排队王”的头衔？“炊烟速度”背后究竟能够给中国餐饮行业带来哪些经验和借鉴意义？我们试图通过对炊烟进行客观剖析来解答这些问题。
炊烟进入上海，不是复制，而是平移
上海消费者上一次如此热情地去排队吃饭，还是美国网红汉堡品牌在上海新天地开设中国内地首店时。外资品牌的光环以及全球网红的影响力，让这家美国网红汉堡品牌在中国市场收获了一大批粉丝。这家公司进行了严格的前期调研，最终决定根据中国消费者的口味调整了奶昔的风味，并且推出了上海限定款的产品。
当一个餐饮品牌走出地方市场，进入一个新兴环境时是否需要调整口味，是餐饮行业一直以来都在讨论的话题。尤其是湘菜这样的地方菜系——在中国八大菜系当中，湘菜的鲜香热辣与烟火气息自成其特色，但“辣”这件事本身也因人而异，所以也一直没有出现全国范围的湘菜连锁品牌。而当湘菜的头部品牌炊烟第一次走出长沙时，它的菜品如何设置也受到很多餐饮同行的关注。
炊烟进入上海开设首店不是“复制” ，而是“平移” 。
炊烟的上海首店基本上和长沙的门店没有区别——厨师、管理人员、服务生都是从长沙将各个门店的精英人才调配至上海；最为关键的食材，例如当家的黄牛肉等，都选自湘西云贵山区的上等黄牛肉，从宰杀到端上餐桌不超过24小时；在口味上，炊烟上海店所有菜品的味道与长沙门店毫无区别，甚至在辣度上也没有作出调整。
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炊烟的小炒黄牛肉是它的招牌——首先需要考验师傅的刀功，追求厚薄均匀，才能让牛肉入口鲜嫩；配上湖南自产的小米辣急火爆炒30秒出锅，才能最大限度地保留牛肉鲜嫩的口感；出锅后在铜牛背上用烛火加热，这种颇有仪式感的做法，让小炒黄牛肉一直保持出锅时的柔嫩。用“辣味烈性一相逢，胜却人间无数美食”来形容炊烟小炒黄牛肉最为合适。炊烟把这道湘菜的本味原封不动地平移到了上海，让当地的消费者可以不用飞赴长沙就能品尝到地道的小炒黄牛肉。